チャーシューやメンマ、キャベツ、もやしなど、ラーメンを彩る具には様々なバリエーションがありますが、最近、多くの店で見かけるのが“煮たまご”。半熟のとろっとしたたまごにスープと麺が絡みつくそのさまは、チャーシューやメンマなどにも劣らぬ魅力がありますが、これを家庭で作ったことがある人は、意外と少ないのではないでしょうか？ そこで人気のラーメンさん屋に、煮たまごの作り方を聞いてみました。
ご協力を頂いたのは、サニーデイ・サービスのベーシストにしてラーメン研究家としても活躍する田中貴さん。田中さんに、都内最強の煮たまごを聞くと、駒込の「麺屋KABOちゃん」の名があがったので、さっそく厨房にお邪魔してみました。
「煮たまごって名前でよく勘違いされるんですけど、もうほとんどのラーメン屋ではたまごはそんなに煮ていません。なぜなら煮ると固茹でになってしまって、半熟のとろっとした食感が出ないから。さっと茹でて、あとはダシに漬けているんです」（店主・以下同）
なんと、“煮たまご”と名乗っていながら、煮てはいけないとは！
「まずたまごを茹でるコツは、沸騰してからたまごを鍋に入れること。沸騰する前だと、たまごの茹で加減にバラつきが出て、ジャストのたまごが毎回できません。だから煮立ったあとで入れます」
それでは具体的な手順を。まず熱湯に入れて6分半で、一番ふわふわなたまごが完成。そして水につけて一気に冷やすと、殻がむきやすくなります。つけ汁は、KABOちゃんではお店特製のスープダシを使っているそうですが、家庭では市販のダシをとればOK。そこに醤油を少々加え、しばらく煮てつけ汁を作り、そこにたまごを漬ければ、塩加減などで若干また固まるので、このときに絶妙な固さの煮たまごができあがります。
お店では、2日間寝かせて完成させているという煮たまご。ちなみに、たまごの殻はスプーンを使うと綺麗にむけるそうで、これは名店「凪」の店主から教わったのだとか。茹で時間の「6分半」に関しては、「6分を超えたら10秒ごとに固さが変化」するそうなので、何度か挑戦して、お好みの固さを研究してみて下さい。
※「麺屋KABOちゃん」 東京都北区西ヶ原1－54－1 営業時間：11：30～15：00、17：30～21：00
◆ケトル VOL.15（2013年10月15日発売）
【関連リンク】
・ケトル VOL.15
【関連記事】
・「卵」と「玉子」 日本語にはなぜ2種類の「たまご」が存在？
・たまご好きで知られる板東英二氏 地下鉄でゆでたまご食べ怒られた過去
・マヨネーズは2週間寝かせてから食べるとうま味が急上昇する
・ラー油にもっとも合うスイーツベスト7 最下位はドーナッツ 1位は何？
